dilluns, 31 de març de 2008

FERMENTACIONES LÁCTICAS.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es producido por el género Lactobacillus. Otras bacterias que producen el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir gran variedad de comidas como: el yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas, en el mundo occidental. En Nigeria, el gari (mandioca ó yuca fermentada) o en Filipinas el balao de balao; es la mezcla de langostino y arroz fermentado.

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogurt era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900, cuando el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias Lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido láctico también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. La fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. El kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil.

VIOLETA PITARCH MARÍN.

Más ampliación en:
http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php

2 comentaris:

Sergio Mestre ha dit...

Me ha gustado el enfoque.
Ojo/revisa/mejora la redacción.
¿Que quiere decir: "dan al Kéfir su típico aspecto gaseoso", ".. usado como preservante"?
No conocía a Mechnikov y me ha parecido un personaje muy interesante -Gracias

Iris ha dit...

No sabía que el Kéfir podía tener un aspecto gaseoso, ya que en mi familia lo toman bastante y siempre lo he visto con un aspecto más bien gelatinoso e incluso transparente.

Para añadir algo más, la fermentación láctica también la realizan células animales.