Antiguamente la levadura envasada, y el pan cocido en una fábrica, y en general todos los panes levados se hacían a partir de una masa fermentada, producto de la interacción de la harina, bacterias y levadura natural que está en el aire.Esta masa proviene de Egipto que alimentaba a los trabajadores que construían las pirámides de Gizech.El problema es que se necesita mucho tiempo para su fermentación , por lo que no convenía mucho a las panificadoras, que utilizan productos químicos para acelerar el proceso.
La fermentación : proceso anaeróbico que consiste en la oxidación parcial de los combustibles orgánicos y se obtiene ATP por medio de fosforilización al nivel de los sustratos.Existen dos clases de fermentación la láctica y la alcohólica ,la segunda en nuestro caso.
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y la retirada del gas.Influyen 3 cosas en esta fermentación:el suministro adecuado de azúcares,el aumento de la concentración de la levadura y por ultimo, una temperatura de 26 a 27 ºC.Esta producción es contrarrestada por un exceso de sal, temperaturas muy altas o bajas,cantidades inadecuadas de levaduras y una fermentación corta.
Miriam Fernández Piquer 2ºB.C.
1 comentari:
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