La transglutaminasa(TGM), un enzima que forma parte de la estructura de animales, vegetales y seres humanos, es capaz de unir proteínas entre un grupo µ-amino( de residuo de lisina) y un grupo ³-carboxamida( de residuo de glutamina). Cuando se unen éstas dos, se forma un enlace muy resistente a la proteolisis(ruptura de la proteína).Ésto permite un mejor aspecto y una mejor textura de los alimentos, de tal forma que, se pueden obtener alimentos mucho más atractivos para el consumidor.
Este efecto es parecido a cuando se somete una proteína a elevadas temperaturas, ya que, pierde su estructura tridimensional y se desnaturaliza, dando lugar a otro tipo de enlaces y a la formación de una especie de gel. Un claro ejemplo es la albúmina del huevo.
Algunos de los efectos que producen las TGM en las proteínas sería la variación de viscosidad, capacidad de formación de geles y una mayor resistencia física de estos, aumento en la capacidad de retención del agua, etc.
La reacción que las GTM ocasionan en las proteínas provoca una reestructuración de éstas últimas, que les da la capacidad de unirse entre ellas sin tener en cuenta su orígen. Así, se podrán obtener piezas de carne de dos especies diferentes o a partir de trozos de carne, regenerar un filete. La enzima se aplica directamente sobre los alimentos por aspersión o mezclándose con agua. Con "el efecto pegamento" que producen las GTM, por ejemplo se podrían introducir verduras dentro de una pieza de carne y hacer parecer que forman parte de la misma pieza.
Por otro lado, la transglutaminasa requiere Ca como cofactor en todos los mamíferos.No obstante, en las que vienen de microorganismos no hace falta este elemento.
La trascripción de la TGM aumenta al haber ácido retínico. Su pH óptimo de actuación es de 7 y su temperatura óptima está alrededor de los 50ºC.
El tipo de alimento que se someta a la reacción, también es un factor importante para determinar el éxito de la mezcla, ya que el factor que más influye es la disponibilidad de proteínas en dicho alimento.
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1 comentari:
Resulta increible que una proteína que forma parte de la estructura animal y vegetal (me refiero a que no se obtiene de forma artificial) permita desnaturalizar y crear nuevos enlaces con los que se unen diferentes sustancias. Es increible pensar que se pueden introducir verduras dentro de una pieza de carne.
Un post muy interesante que además contiene muchos conceptos tratados en clase. Enhorabuena.
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